Czarny czosnek wygląda niepozornie, ale pod względem składu różni się od świeżego białego czosnku. Nie jest osobną odmianą. Powstaje ze zwykłego czosnku, który przez dłuższy czas dojrzewa w kontrolowanej temperaturze i wilgotności. W trakcie tego procesu zachodzą reakcje chemiczne, które odpowiadają za jego czarny kolor, miękką konsystencję, łagodniejszy zapach i charakterystyczny słodko-kwaśny smak.
Najciekawsze jest jednak to, że dojrzewanie zmienia również profil związków obecnych w czosnku. Dlatego właściwości czarnego czosnku od lat są przedmiotem badań naukowych.
Jak powstaje czarny czosnek?
Świeże główki czosnku poddaje się przez wiele dni działaniu podwyższonej temperatury i kontrolowanej wilgotności.
Za charakterystyczne ciemnienie odpowiada przede wszystkim reakcja Maillarda. W trakcie dojrzewania zmieniają się również związki siarkowe, cukry, aminokwasy i związki fenolowe.
Dlatego gotowy czarny czosnek:
jest miękki,
ma niemal czarne ząbki,
traci dużą część ostrości świeżego czosnku,
ma łagodniejszy zapach,
staje się słodkawo-kwaśny.
Czarny czosnek – właściwości antyoksydacyjne
Jedną z najczęściej badanych cech czarnego czosnku jest jego potencjał antyoksydacyjny.
Podczas procesu dojrzewania zmienia się zawartość i dostępność różnych związków bioaktywnych. Badania laboratoryjne wskazują m.in. na obecność polifenoli i związków siarkowych wykazujących aktywność antyoksydacyjną.
Antyoksydanty pomagają chronić komórki przed działaniem wolnych rodników, ale warto od razu zaznaczyć: nie oznacza to, że czarny czosnek jest lekarstwem na konkretne choroby.
S-allilocysteina – jeden z najciekawszych związków czarnego czosnku
W kontekście właściwości czarnego czosnku często pojawia się S-allilocysteina, czyli SAC.
Jest to rozpuszczalny w wodzie związek siarkowy, którego zawartość może wzrastać podczas procesu dojrzewania czosnku. To właśnie SAC jest jednym ze składników najczęściej analizowanych w badaniach dotyczących dojrzewających preparatów czosnkowych.
To ciekawa różnica względem świeżego czosnku, w którym dużą uwagę zwraca się przede wszystkim na allicynę i związki powstające po rozdrobnieniu ząbka.
Czarny czosnek a układ krążenia
To kolejny obszar intensywnie badany przez naukowców.
Przeglądy badań nad czarnym i dojrzewającym czosnkiem analizują jego potencjalny wpływ m.in. na profil lipidowy, ciśnienie krwi i inne czynniki związane z układem sercowo-naczyniowym. Wyniki części badań są obiecujące, ale dowody kliniczne pozostają ograniczone i zależą m.in. od rodzaju preparatu oraz dawki.
Dlatego nie należy przedstawiać czarnego czosnku jako zamiennika leków czy terapii.
Czy czarny czosnek działa przeciwzapalnie?
W badaniach laboratoryjnych i przedklinicznych analizuje się również potencjalne działanie przeciwzapalne związków występujących w czarnym czosnku.
To interesujący kierunek badań, ale ponownie trzeba rozróżnić wyniki uzyskane w laboratorium od udowodnionego działania po zjedzeniu kilku ząbków czosnku przez człowieka.
Dlatego najbezpieczniej traktować czarny czosnek jako wartościowy i interesujący element zróżnicowanej diety.
Czarny czosnek a zwykły czosnek – który jest zdrowszy?
Nie sprowadzałbym tego do prostego stwierdzenia, że jeden jest „zdrowszy”.
To dwa różne produkty powstałe z tej samej rośliny.
Świeży czosnek wyróżnia się związkami powstającymi po jego rozgnieceniu, w tym allicyną.
Czarny czosnek przechodzi natomiast długie dojrzewanie, podczas którego zmienia się profil związków siarkowych i fenolowych oraz wzrasta znaczenie takich substancji jak S-allilocysteina.
Różnica dotyczy również smaku i możliwości wykorzystania w kuchni.
Dlaczego czarny czosnek nie jest ostry?
To jedna z jego największych zalet dla osób, które nie przepadają za surowym czosnkiem.
Podczas dojrzewania związki odpowiadające za charakterystyczny ostry smak i zapach ulegają przemianom.
W efekcie czarny czosnek jest znacznie łagodniejszy. Ma miękką konsystencję, a jego smak może kojarzyć się z:
🧄 delikatnym czosnkiem,🍇 suszonymi owocami,🍯 karmelem,🍷 octem balsamicznym.
Można więc zjeść pojedynczy ząbek bez dodatków – coś, na co znacznie mniej osób zdecydowałoby się w przypadku surowego czosnku.
Jak jeść czarny czosnek?
Nie wymaga gotowania.
Po obraniu można zjeść go bezpośrednio albo rozgnieść miękki ząbek i wykorzystać jako składnik potraw.
Dobrze sprawdza się między innymi:
na grzankach,
w sosach,
z makaronem,
do mięsa,
w dressingach,
z serami,
w puree ziemniaczanym,
w zupach i kremach.
Ze względu na słodkawo-kwaśny smak możliwości są znacznie większe niż w przypadku klasycznego czosnku.
Czy czarny czosnek można jeść codziennie?
Czarny czosnek jest żywnością i może być elementem normalnej, urozmaiconej diety. Nie ma jednak jednej naukowo ustalonej „idealnej” liczby ząbków, którą każdy powinien spożywać każdego dnia.
Więcej nie oznacza automatycznie lepiej.
Osoby przyjmujące leki – szczególnie wpływające na krzepnięcie krwi lub ciśnienie – powinny skonsultować większe ilości czosnku lub skoncentrowane suplementy z lekarzem.
Czy czarny czosnek jest superfood?
Określenie „superfood” jest przede wszystkim terminem marketingowym, a nie naukową kategorią żywności.
Czarny czosnek rzeczywiście zawiera interesujące związki bioaktywne i jego skład jest przedmiotem badań. Nie oznacza to jednak, że jeden produkt może zastąpić dobrze zbilansowaną dietę.
I właśnie tak warto na niego patrzeć: jako na nietypowy produkt spożywczy o interesującym składzie, smaku i właściwościach, a nie cudowny środek leczniczy.
Czarny czosnek – dlaczego warto go poznać?
Najbardziej fascynujące jest to, że cały produkt powstaje ze zwykłego czosnku.
Bez potrzeby tworzenia nowej odmiany otrzymujemy produkt, który wygląda, pachnie i smakuje zupełnie inaczej, a jednocześnie ma zmieniony profil związków bioaktywnych.
Jeżeli ktoś zna czosnek wyłącznie jako ostry biały ząbek dodawany do sosu czy mięsa, pierwsza degustacja czarnego czosnku może być naprawdę sporym zaskoczeniem.